Тесто для пиццы на закваске
Для супер пышных пористых бортов
Рабочая раскладка и подробный видео мастер-класс
Автор: Eva Bake-Street, пекарь из Мадрида
►Советы по ингредиентам:
Для приготовления этого рецепта теста не нужно ничего усложнять, рецепт очень прост. Нам просто нужно использовать правильные ингредиенты и набраться терпения. Это тесто не требует тщательного вымешивания, просто месим тесто, пока ингредиенты не объединятся. Прекрасный вариант теста для тех, кто не любит долгие замесы.
Для приготовления теста на закваске важно помнить о нескольких вещах:
1) Очень важно использовать сильную активную закваску. Важно постоянно кормить закваску, чтобы не допустить кислого вкуса в тесте, а также не повредить глютен.
Используйте пшеничную или ржаную. Гид по выращиванию и кормлению закваски можете посмотреть здесь
2) Используйте сильную муку, шеф использует муку Манитоба. Если мы используем более слабую муку, нужно уменьшить количество жидкости в тесте, а также уменьшить время ферментации, чтобы тесто не скисло.
Во время ферментации особое внимание уделяем температуре, чтобы предотвратить разложение глютена.
►Советы по формовке:
- Когда мы едим хорошую пиццу, нам больше всего нравится вкусное тесто, начинка и…. пышные борта. И нет большого секрета в том, как их сделать!
Когда мы будем раскатывать тесто, мы должны растянуть его, не касаясь краев теста, т.к. таким образом мы разрушим пузырьки воздуха. Чтобы растянуть тесто, мы кладем его на тыльную сторону рук и растягиваем, как Вы можете наблюдать в видео.
Очень важно аккуратно обращаться с тестом и не слишком долго его растягивать, иначе оно может стать липким и порвется.
- Если при растягивании теста мы видим, что оно сопротивляется и постоянно пытается вернуться в изначальную форму, то это значит, что клейковина слишком растянулась. Ничего страшного, просто даем тесту отдохнуть 5 минут и потом снова пытаемся растянуть его.
- После того, как растянули тесто, можно посыпать семолиной края пиццы, а также пергамент, на котором мы будем пиццу выпекать. Это необязательно, но шеф уверяет, что текстура и вкус теста будут лучше.
Рецепт:
На 6шт. по 250 грамм.
►Тесто:
Мука Манитоба - 750г.
Вода - 430г.
Закваска 100% гидратации - 75г.
Сахар - 6г.
Соль - 9г.
• В большой миске или деже планетарного миксера смешиваем все ингредиенты до получения однородной массы без комочков. Накрываем тесто пленкой и оставляем ферментироваться при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объёме в 2 раза. Важно понимать, что время подъёма зависит от комнатной температуры. После ставим в холодильник на 48 часов. Это тесто не нужно замешивать, чтобы активировался глютен, достаточно хорошо перемешать ингредиенты и дать тесту подняться.
• Достаем тесто из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 1 час.
►Формовка и выпечка:
• Присыпаем рабочую поверхность мукой. Выкладываем тесто и делим его на 6 порций по 250 грамм. Тесто получается слегка липким, не нужно с ним работать слишком долго, чтобы оно не начало прилипать к рукам. Складываем каждую порцию теста от края к центру, формируя шар. Накрываем пленкой и оставляем на 35-45 минут.
• Разогреваем духовку за 25-30 минут до выпекания до 275С. Если духовка не может достичь такой температуры, ничего страшного, просто ставим максимально возможную температуру. Для выпекания можем использовать стальной лист или камень, который заранее ставим в центральную часть духовки и разогреваем вместе с ним внутри.
• Растягиваем тесто на присыпанной мукой поверхности, стараясь сохранить максимально возможную округлую форму. Присыпаем мукой тесто с обеих сторон, нам важно, чтобы тесто не прилипало к рукам.
• Прижимаем пальцами по центру теста, не касаясь края, чтобы борта остались объёмными. А после растягиваем тесто тыльной стороной руки, пока не получится диск диаметром примерно 25 см. Процесс формовки подробно показан в видео. Не формуйте слишком долго, иначе тесто прилипнет к рукам и может порваться.
• Выкладываем тесто на пергамент, хорошо присыпанный семлиной, и после выкладываем выбранную нами начинку.
• Выпекаем около 7-8 минут, время приготовления зависит от Вашей печи.
► Кстати, не забудьте подписаться на наш онлайн журнал, чтобы не пропускать такой материал. Не найдёте ж больше нигде. Пользуйтесь и прокачивайтесь в профессии это бесплатно, просто в помощь Вам.
👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207
#BFрусскиешефы #BFВыпечка