Рецепт паштета из печени индейки с луковым мармеладом и грушей от Александра Жеребцова — это что-то совершенно невероятное!
Ингредиенты:
Печень индейки - 0,6 кг (одна упаковка)
Лук репчатый - 2 шт (средних)
Морковь - 1 шт
Пастернак - 1 шт
Масло сливочное - 200 гр
Портвейн/мадера/херес - 2 ст.л.
Соль, сахар, перец - по вкусу
Масло растительное - 1 ст.л. (для жарки)
Молоко - 1 ст (для вымачивания печени)
Способ приготовления:
Печень помыть, очистить от сосудов и пленки, замочить в молоке на 15-30 минут. В это время лук , морковь и пастернак почистить, нарезать и поджарить на растительном масле с добавлением сахара. Добавить туда же вымоченную печень (промытую в холодной воде, без молока). Все посолить, поперчить и немного поджарить на сильном огне, помешивая. Но обращать внимание, чтобы печень не подгорала, иначе паштет будет иметь горьковатый привкус.
Тушить печень под крышкой на медленном огне минут 30 (в зависимости от размера кусочков). За пять минут до готовности добавить портвейн. Затем переложить ее в другую посуду, дать слегка остыть. И начать блендерить, постоянно добавляя маленькими порциями сливочное масло, до однородного состояния.
Луковый мармелад 🧅
Ингредиенты:
Лук красный сладкий — 2 кг
Красное сухое вино — 200 мл
Сахар — 150 г
Мед — 100 г
Винный уксус красный — 8 ст.л.
Оливковое масло — 100 г
Тимьян свежий — 2 веточки
Семена кориандра целые — 1 ч.л.
Молотый черный перец
Способ приготовления:
Режем лук полукольцами. В антипригарной кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло.
Кидаем листики тимьяна, чуть обжариваем. Кидаем лук и обжариваем на среднем огне, минут 5. Мешаем.
Не дайте ему подгореть! Иначе появится горечь.
Убавляем огонь, накрываем крышкой и тушим минут 15 (помешиваем). Добавляем вино, сахар, уксус, соль, перец, специи и тушим под закрытой крышкой минут 40 (если необходимо – больше!). Периодически помешивая. Мед я добавляю в самом конце, когда лук готов. Снимаем с огня и перекладываем в чистую тару, хранить луковый мармелад можно долго.
2 средние ароматные груши 🍐
Ингредиенты:
1/2 бутылки сухого белого вина
100-150 г сахара (по вкусу)
1½ ст.л. сока лимона
кардамон, анис - слегка растереть
½ ч.л. нитей шафрана
маленькая щепотка соли
Способ приготовления:
Почистить груши от кожицы и удалить сердцевину изнутри. Налить в небольшой сотейник вино, добавить в него сахар, соль, сок лимона и специи. Довести до слабого кипения.
Положить в соус груши. Они должны погрузиться в жидкость практически полностью, если этого не произошло, можно добавить немного воды.
Накрыть груши фольгой и убрать в духовку на 180С и томить до готовности, периодически проверяя, 15-25 минут. Мякоть должна размягчиться, но не до конца.
Переложить готовые груши в другую посуду и уварить соус примерно на 1/2.
Залить соусом груши и оставить остывать.
