КАМЕНЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ
Если вы с хлебом - всерьёз и надолго, то перед вами скоро встанет вопрос о пекарском камне. Какой лучше? Как выбрать? Сколько стоит? Где взять? И сколько греть? Как на нём печь? 🧐
Об этом и поговорим.
⚠ Для начала - для чего вообще в духовке камень?
Те, кто бывает на моих марафонах, знает, что камень нужен для:
- равномерного распределения жара в духовке;
- накопления жара в духовке (для имитации условий печи);
- мгновенной передачи жара хлебу - чтобы тот быстрее раскрывался перед запёком.
Увы, но условия наших духовок - это совсем не те идеальные условия для хлеба, как обычная деревенская печка. Поэтому наша задача как добросовестных пекарей - приблизить условия духовки к печным. И камень - один из инструментов, помогающих это сделать.
💡Какие бывают камни?
- круглые, прямоугольные, квадратные;
- разной толщины - от 1 см до 2,5-3 см;
- из разного материала - глиняные и из минеральных материалов.
✅Что касается формы - то это вопрос в основном личных предпочтений. Если часто печете пиццу - берите круглый. Если печете так, что весь под занят хлебом - берите прямоугольный, так вы охватите больше полезной площади.
Самое важное - чтобы между краями камня и стенками духовки был зазор хотя бы в 2 см для свободной циркуляции воздуха.
✅По толщине. В среднем 1 см камня прогревается 30-60 минут (зависит от вашей конкретной духовки). Поэтому брать камни для духовки толще 1,5 см (ну максимум 2 см) - не рекомендую. Вам вполне хватит жара, накопленного камнем 1,2 -1,5 см, но электричества / газа на его разогрев вы потратите ощутимо меньше.
⏲Как узнать, достаточно ли долго нагревается духовка с камнем?
Здесь как минимум вам понадобится термометр. Кладёте камень на решётку, на него ставите термометр (для духовки), выставляете максимум и ждете, пока стрелка термометра не перестанет ползти. Как только это произойдет, ждёте еще минут 15-30 - для стабилизации температуры - и можете печь. Это домашний приблизительный метод.
Из домашних методов есть еще метод пробы - смотрите на дно испёкшегося изделия. Если оно равномерное, запечённое, коричневого цвета, по цвету близко к цвету верхней корки - значит камень был разогрет хорошо. Если бледное или даже с полосой непропёкшегося теста - тут сами можете сделать вывод.
Есть метод гораздо точнее. Берёте пирометр (это такой бесконтактный прибор для измерения температуры тел) и замеряете температуру нагретого камня им (меряете в нескольких местах). Если она совпадает с заявленной на термометре - значит всё хорошо и вам важно только запомнить время нагрева.
Духовки с камнем всегда прогревают ВМЕСТЕ на максимальной температуре, а перед выпечкой выставляют требуемую температуру и режим.
✨Про материал.
Здесь самое главное - чтобы материал был нетоксичным! Поэтому перед тем, как применять в качестве камня что-то, изготовленное незаводским способом, убедитесь в безопасности материала!
Керамические плиты для выпечки изготавливают из глины или ее смесей. Они обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами.
Красная глина – своеобразный эконом-вариант среди пекарских камней. Выгодно отличается легким весом и быстрым нагревом. Единственным недостатком является хрупкость и возможность раскола при резких изменениях температуры или сбрызгивания водой в процессе выпекания.
Шамотная глина – экологически чистый материал, а камни, изготовленные из нее, отличаются высокой прочностью. Чаще всего шамотные пекарские плиты делают вручную, что влияет на конечную стоимость. Но заводские аналоги стоят вполне разумных денег.
Камни из натурального минерала традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов. Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность.
Песчаник – прочный и действительно долговечный природный камень, относительно легко переносящий циклы нагрев-охлаждение. Такие камни долго сохраняют и поддерживают заданный температурный режим.
Индийский кварцит – родственник песчаника, однако его прочность существенно выше, что увеличивает срок эксплуатации. Материал абсолютно безопасен и не выделяет никаких вредных веществ или посторонних запахов при нагревании. Считается полудрагоценным. Существенным минусом является исключительно высокая стоимость вследствие сложностей обработки и транспортировки.
Вулканический или лавовый камень может переносить очень сильный нагрев, вплоть до полутора тысяч градусов по Цельсию. Основными преимуществами являются прочность, долгое удержание накопленного тепла и пористая структура.
Гранит – природный камень вулканического происхождения. У него довольно плотная структура без микропор. Серьезным недостатком является возможность выделения вредных веществ при нагреве. Также есть риск раскола при высоких температурах. Тем не менее, Ришар Бертине использует для выпечки именно гранитные плиты.
Мрамор. Пекарские камни для выпечки из мрамора красиво смотрятся и обладают необходимым количеством микропор. Но при этом они плохо переносят циклы нагрева-охлаждения, поэтому они недолговечны, а кроме того, еще и дороги.
💰Оптимальным вариантом по соотношению цена-качество является камень из шамотной глины, а если вы можете позволить себе более дорогой инструмент - берите вулканический.
❓Как использовать камень?
Здесь вопрос - для чего вы его используете?
Если для того, чтобы выпекать подовый хлеб / пиццу непосредственно на камне - то ставите на средний уровень решётку и кладёте на него камень. Разогреваете вместе с духовкой и выкладываете хлеб / пиццу непосредственно на него (к нему ничего не пригорит, не переживайте. Если всё равно переживаете - постелите пергамент. Но по опыту могу сказать, что он не спасёт ваш камень от загрязнения).
Если - для того, чтобы выровнять/повысить температуру в печи, или в качестве "отсечки" нижнего нагрева (чтобы не подгорал низ хлеба) - то ставите решетку на нижний уровень, кладете камень на него и греете. А сам хлеб размещаете на среднем уровне на второй решетке или на противне.
❓Подача пара.
Да, в идеале подавать пар так, чтобы он не попадал ни на камень, ни на стекло духовки. То есть - в специально предназначенную ёмкость, которую устанавливаете внизу духовки и разогреваете вместе с ней.
❓Можно ли всё время держать камень в духовке, даже когда пеку не только подовый хлеб?
Да, можно. Только имейте в виду, что вы каждый раз будете затрачивать энергоресурсы для дополнительного прогрева камня.
❓Где его приобрести?
Здесь - интернет вам в помощь! Озоны, вайлдберрисы, кукмары и хлебомолы - все рады видеть вас своими клиентами 😊 Можете выбрать через Яндекс Маркет те камни, что продаются или доставляются в ваши края.
Если у вас остались ещё вопросы по выбору камня - пишите, буду отвечать 😉
